皆さんは、鳥取和牛と言うブランド牛の名前を聞いた事はありますでしょうか？鳥取和牛は、隠れた最高のブランド牛と称され、その名に恥じない品質と醸し出す肉の風味は絶品と評判です。
今回はその鳥取和牛をピックアップし、その歴史や特徴などを徹底リサーチして、皆さんにご紹介していきたいと思います。
鳥取和牛とは
鳥取和牛のブランドは、日本食肉格付協会の厳しい審査において、肉質がA3ランク以上をクリアした黒毛和牛のみが与えられます。また、その中でもオレイン酸という成分を55%以上もった肉質であり、鳥取和牛の始祖と言われる「気高号」の血を引く牛には「鳥取和牛オレイン55」というブランドを与えています。
現在、鳥取和牛の全国への出荷数は全体の0.7％と非常に希少価値が高いブランド牛となっています。その原因として、年間1,900頭前後出荷される鳥取和牛ですが、脂肪の質や肉質などにこだわり、実際販売される数は20％程度、つまり400頭程度しか出荷されません。
そのため、なかなか目にする機会が少ないブランド牛となっていますが、それだけ厳選された高品質の黒毛和牛を出荷しているという事になります。
鳥取和牛の特徴とは
鳥取県が誇るブランド牛「鳥取和牛」は、雄大な自然の中でストレスなく育てられ、赤身と脂身のバランスが絶妙です。
霜降りの量が多く、しつこさが全くない脂身は、非常に上品で甘いのが特徴です。また、赤身にはコクがあるため、後味もあっさりしており軽やかに感じます。理由は、鳥取和牛には「オレイン酸」を多く含んでいることが挙げられます。
また、脂の融点が他の和牛と比べても低いため、脂の口どけが良く、食べた後もさっぱりとしているので、老若男女問わず多くの人にその美味しさを感じて貰うことが出来ます。
●優れた飼育環境
最高品質と言われる「鳥取和牛」を作り出すために、欠かせないものの一つが飼育環境です。日本の名峰として知られる「大山」の麓で飼育される「鳥取和牛」は、大山から流れ出すミネラル分を多く含んだ流水と、大自然の澄んだ空気の中で、自由にストレスを掛けず育てられます。
また飼育農家では、工夫を凝らした独自の飼料を作り出し、その肉質を作り上げるために必要な成分を与えています。さらに、牛が眠る牛舎の衛生管理を徹底するなど、高品質な鳥取和牛を作り出すための配慮を怠ることなく、安心で安全な品質を、食卓に届けるための努力を重ね続けています。
恵まれた大自然と生産者達の努力によって、牛たちはすくすく育ち、最高品質と言われる「鳥取和牛」が作り出されています。
江戸時代から盛んだった和牛の育成
1695年、鳥取藩は牛の飼育の奨励を出し、仔牛の購入資金を貸し付ける「牛銀制度」を始めました。その成果もあり、因幡の国、現在の鳥取県は江戸時代の頃から日本でも有数の牛の生産地となります。ただしこの頃は、肉食牛ではなく農業用の牛を生産していました。
それから30年以上経過した1730年、大山寺前に牛や馬の売買市場として大山博労座が開設されます。さらに明治時代には、年に4回、牛馬の取引がされ、日本三大市場と言われるまでに発展しました。
現在、日本遺産にも認定されている「地蔵信仰が育んだ日本最大の大山牛馬市」とは、このことを言います。
大正9年には、全国で初となる和牛の登録事業に着手し、「因伯牛」というブランドを誕生させました。
それまでの鳥取和牛は、ストレスもなく温厚で肉質が良いという長所がありましたが、成熟が遅く、体格も小さいという短所もありました。そのため、明治の終わり頃から改良が進められ、早熟で体格も大きな「因伯牛」が誕生したのです。
●和牛の戸籍管理の導入
鳥取県は1919年、それまでの和牛を改良するため「因伯種標準体型」という目標基準を制定しました。また、その翌年には、全国で初となる「和牛の戸籍管理」に着手し、 改良目標や血統登録に基づき、それまでの肉牛の本格的な改良事業を開始します。
牛の戸籍管理には、一頭一頭の識別が必要となります。当時は、背中や頭などの旋毛によって見分けていましたが、1963年には鼻の指紋と言われる、鼻紋により識別する事が可能になったのです。この方法は現在も変わっていません。
●鳥取和牛ブランドの始祖「気高号」
昭和41年、岡山県で開催された日本国内の和牛日本一を決定する大会「第一回全国和牛能力共進会」で鳥取県産の一頭の和牛がグランプリを獲得しました。その名は「気高号」です。
鳥取県内の和牛に関わる人であれば、知らない人はいないと言われるこの名牛は、大柄で発育状態及び資質全てにおいて優れており、生涯で9,000頭以上の子孫を残すことになります。「気高号」は、鳥取和牛に限らず、現在日本で生産されている有名ブランド牛の始祖としてその名を残しているのです。
●鳥取県が発祥！？しゃぶしゃぶの誕生秘話
皆さんご存知のお肉料理しゃぶしゃぶですが、鳥取発祥だという事をご存知でしょうか。もともとしゃぶしゃぶは、ラム肉を使用した北京料理「刷羊肉」が始まりと言われています。
その料理を日本に伝えたのは、第二次世界大戦で中国に赴任していた鳥取出身の吉田璋也と言われています。戦後日本に帰国した吉田氏が、京都祇園の「十二段家」で柳宗悦らの助言を受けて、ラム肉を牛肉にし、ごまだれを使うなどしてしゃぶしゃぶが誕生しました。
鳥取に戻った吉田氏は1962年に「たくみ割烹」を開店し、しゃぶしゃぶの元祖と言われる「牛肉のすすぎ鍋」をメニューに出しました。ちなみに現在でもたくみ割烹は存在し、昔の味をそのまま楽しむ事ができます。
隠れた高級ブランド「鳥取和牛」
隠れた高級ブランドと言われる「鳥取和牛」の特徴としては、脂肪に含まれるオレイン酸が非常に高い事が挙げられます。オレイン酸とはオリーブオイル等にも含まれていて、悪玉コレステロールの数値を下げる効果があるとされています。
鳥取県では、鳥取和牛の中でも、オレイン酸が55％以上含まれており、さらに気高号の血統を継ぐ牛を「鳥取和牛オレイン55」と認定する事を決定しました。その肉質の特徴は、口に入れた瞬間の風味と口溶けの良さで、まさに世界最高の品質と言えます。
全国の和牛飼育農家が買い求める「鳥取和牛」
最高品質のブランド牛と呼び声の高い「鳥取和牛」は、2020年に子牛市場で競り落とされる仔牛の平均価格が、全国1位という栄誉を手にし、高い地位を築くことになります。
それまでは滋賀県や兵庫県など、名のあるブランド牛が生産される地域の仔牛が高値で取引されていました。ただ近年、鳥取県の飼育農家の努力により、改良が進められた鳥取和牛は、霜降りの度合いなどの産肉能力は全国のトップレベルになり、鳥取和牛の始祖と言われる気高号の血を引く「百合白清2」や「白鵬85の3」の血統である仔牛は特に人気が高くなっています。
つまり鳥取で生産された黒毛和牛が、全国でも認められたことを意味するのです。
あの六本木ヒルズとコラボ企画！？
今まで鳥取和牛は高級店などで提供されていましたが、その一方で、市場ではなかなか見かける事がありませんでした。
理由の一つとして、ブランド牛としてのPRをそれほどしていなかったという要因があります。日本各地のブランド牛が全国的に有名になっていく要因には、宣伝力もあります。そこで鳥取県は、鳥取和牛を全国の方にも知ってもらいたいと、鳥取和牛の期間限定メニューなどを六本木ヒルズ内の複数の飲食店で提供するコラボ企画を開催し、PRに力を入れています。
続々を出店される鳥取和牛専門店！
前述のようなPR効果もあり、ここ最近では、鳥取和牛のブランドも全国に知られるようになりました。さらに東京を中心に、鳥取和牛専門店も目にするようになってきています。
高級焼き肉を提供する「強小亭GINZA」や、鳥取県のアンテナショップ「とっとり・おかやま新橋館」内にあるレストランもその一つです。鳥取和牛の魅力をより身近に感じる事ができる日はもうすぐそこまで来ています。
まとめ
この記事では、鳥取が誇るブランド牛「鳥取和牛」の歴史についてや、最高品質との呼び声高い鳥取牛の特徴などについてご紹介してきました。長い歴史を持ち、最高級の品質を持った黒毛和牛を輩出するなど、全国でも屈指のブランド牛だという事が分かりました。
隠れた高級ブランドと言われる理由も分かりますね。まだ全国的には知名度は低いですが、現在力を入れているPR活動の効果もあり、間違いなく全国にその名を轟かすであろう「鳥取和牛」。今後大注目のブランド牛である事は間違いありません。
